Mejoramiento vegetal y el taco
El taco forma parte de la cultura mexicana, ya sea suave o dorado, de carne, de papa, de pescado o de frijoles, con salsa o sin ella, un taco … ¡siempre será delicioso! …¿nada, poca o mucha crema?… ¡ya depende de cada quien!
Pero ¿conoces el origen y futuro de los ingredientes que hacen de nuestros tacos una comida deliciosa? Aquí te lo contamos.
Gracias al mejoramiento vegetal se han podido mejorar cultivos de donde provienen los principales ingredientes con los que se elaboran los tacos como el maíz, el tomate, el limón y la cebolla. Ya sea aumentando su rendimiento, incrementando su tolerancia a plagas, enfermedades o factores climáticos adversos, o mejorando su calidad nutricional, el mejoramiento vegetal ha permitido que este delicioso platillo se haya ido perfeccionado a lo largo del tiempo.
Así como los tacos, se busca que los ingredientes que los componen vayan mejorando conforme cambian las demandas alimentarias de la población. Ahora, el mejoramiento vegetal ha dado un paso más hacia el desarrollo de cultivos.
Este paso lo conocemos como Innovación del Mejoramiento Vegetal, pues incorpora los últimos avances científicos para desarrollar cultivos que sean más nutritivos o que ayuden a los agricultores a atender sus necesidades y producir alimentos de manera sustentable.
“Los tacos de canasta surgen en 1950 en Tlaxcala y el taco al pastor se crea en 1966 por el restaurante El Tizoncito inspirado en el platillo árabe shawarma”
¿Te imaginas los tacos sin la tortilla de maíz? ¡Así es! Simplemente no serían tacos. Pero ¿qué podemos hacer para que la producción de maíz sea más amigable con el medio ambiente y además ayudemos a los agricultores a producirlo en condiciones climáticas adversas? Pues, en este caso, hay un grupo de investigadores que, utilizando edición genética, exploran la creación de un maíz tolerante a sequía, lo cual beneficiaría el mantener estable el suministro de alimentos derivados de este cultivo, así como los precios y ayudando al medio ambiente (Innovature), contrarrestando el calentamiento global y los efectos del cambio climático.
Como salsa para ponerle a los tacos o picadito, el tomate es un ingrediente importante. Uno de los mejoramientos en tomate, está relacionado con la generación de plantas de tamaño pequeño y de alto rendimiento, haciéndolo más fácil de cultivar en espacios pequeños (Laboratorio Cold Spring Harbor en Nueva York), y el otro tomate con un enriquecimiento de 5 a 6 veces en GABA, un potente neurotransmisor que ayuda a reducir el estrés, la ansiedad y la presión arterial, el cual ya es comercializado en Japón (Sanatech Seed Co. Ltd.). ¡Imagina unos deliciosos tacos que además de satisfacer el apetito te ayuden a disminuir el estrés, la ansiedad y la presión arterial!
El consumo promedio de limón per cápita en México es de 16.1 kg al año
¿Pero qué hay del limón? Si, ese que casi todos le ponemos a nuestros tacos, casi tan importante como la tortilla, un ingrediente básico para casi todas las formas de taco que tenemos en México. En el limón, se explora la posibilidad desarrollar limones mediante Innovación del Mejoramiento Vegetal, que sean tolerantes a la clorosis nervial amarilla (Universidad de California) y a otras enfermedades, brindándoles la posibilidad de defenderse de infecciones en campo que impactan su rendimiento, y como consecuencia en sus precios.
A mediados del 2021 se describió el genoma de la cebolla por investigadores de la Universidad de Wageningen. Esto ha sido todo un logro considerando que el genoma es 16 veces más grande que el del tomate y 5 veces mayor que el humano. Con esto se podrá acelerar el mejoramiento para conferir tolerancia a diferentes agentes bióticos y abióticos, mejorar sus propiedades organolépticas o su contenido nutricional, lo cual permitirá atender la demanda de este vegetal y los gustos de los consumidores.
Además, en Estados Unidos se ha desarrollado una variedad de cebolla llamada Sunions que ya no hacen llorar, estas cebollas producto de la Innovación del Mejoramiento Vegetal no producen la enzima que reacciona para crear el gas llamado sulfóxido de tiopropanal, que al llegar a los ojos y mezclarse con el agua, producen bajas cantidades de ácido sulfúrico, haciendo que los ojos reaccionen liberando lágrimas.
Así que, cada vez que vayas a la taquería y pidas una orden de tus tacos favoritos, recuerda que hay toda una ciencia detrás y es gracias a las nuevas técnicas de mejoramiento vegetal que nos permiten producir alimentos de calidad para hacerlos taquitos.
¡Buen provecho! Y ¡Feliz día del taco!
