¿Del que pica o del que no pica? ¿Rojo, verde o amarillo? ¡¡¡Solo tienes que escoger!!!

 

El mole es una fiesta, es una tradición, es una salsa de celebración, pero también es una elaborada combinación de ingredientes picados y molidos, principalmente a base de chiles y especias, cacao y que se espesa con masa de maíz, tortilla o pan1.  

De origen prehispánico, es uno de los platillos que nos distingue entre la gastronomía internacional, alimento representativo de la gran cocina tradicional mexicana, y que recientemente ha sido inscrita por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO)2 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. 

En México, se tienen tantos tipos de moles, como el negro, rojo/colorado, amarillo, verde, almendrado, de olla, huaxmole y pipián. Sin embargo, el mole clásico es el aromático mole poblano hecho con una base de chiles y semillas como ajonjolí y almendras y aromatizado con chocolate o, a veces, con frutas secas como pasas. Al final todos ellos tienen un ingrediente en común, los chiles. 

Los chiles son los frutos de diversas especies de plantas del género Capsicum, de la familia de las solanáceas, proveen vitamina A y C y puede contener hasta seis veces más vitamina C que una naranja además de vitaminas B y E, y son una buena fuente de hierro y potasio. Su color es señal de un alto contenido de betacaroteno, antioxidante benéfico para el sistema cardiovascular, sistema inmune, piel y ojos3.  

Al ser un producto agrícola se enfrenta, como la mayoría de los productos del campo, a múltiples plagas, enfermedades y condiciones climáticas adversas, que merman su calidad y producción, lo que ocasiona que se encarezcan los precios de tan sabroso producto. Múltiples organizaciones gubernamentales y no gubernamentales, así como campesinos y pequeños productores están trabajando para crear nuevas variedades que resistan o toleren estas condiciones adversas además de mejorar sus características nutrimentales e incrementar su producción. 

Una alternativa, que brinda una gran ayuda para acelerar la producción de estas variedades es la Innovación del Mejoramiento Vegetal (IMV). El estudio del genoma del chile ha permitido identificar las características relevantes que, por IMV se pueden incrementar o disminuir de tal manera que le confieran mayor resistencia a plagas, enfermedades o tolerancia a estreses abióticos. Este campo de investigación se encuentra en rápido desarrollo para brindar las herramientas necesarias para la obtención de nuevas variedades que puedan llegar al mercado y cuenten con las mejores características nutricionales para su consumo. 

Si consideramos lo anterior “El mole”, un alimento tan representativo de algunas de las regiones culinarias más importantes del país, que ha traspasado épocas y generaciones, donde los chiles juegan un papel esencial en su sabor y picor, necesita de las mejores materias primas para su preparación y el campo debe proveerlas empleando todas las herramientas con las que se pueda contar. Para que así siga deleitando los paladares de los millones de personas que lo consumen en México y el mundo. 

Cuando tomes una tortilla y en ella coloques una buena cucharada de mole, ten la certeza de que los mejores y más seguros productos se emplearon en su elaboración y que los productos de innovación del mejoramiento vegetal ayudan a nuestros agricultores a obtenerlos para que lleguen a tu mesa, recuerda que ¡Comida mejorada – vida mejorada! Y solo preocúpate por elegir el color de tu mole y si quieres ¿Del que pica o del que no pica? 

¡Comida mejorada – vida mejorada! Sin perder las tradiciones